这是花妈与《康健杂志》合作的食安新运动文章，希望从生活的角度，用轻松易懂的方式，分享食安知识，让一般大众都能简单实践于生活之中，一起推动「食安新运动」。
相信鸡蛋是一般家里常出现的食材料理之一，我们家也不例外。
鸡蛋也是蛋白质最佳来源，不只营养丰富好料理更是全家的最爱，无论是蒸的、炒的、咸的、甜的，许多料理只要加上鸡蛋或是用蛋料理就是特别好吃。
但是怎么选择一颗好蛋呢？在还没认识建立正确食安观念以前，我也有很多错误的挑蛋方法，大家也可以自己检视看看，自己是不是也跟我一样，被旧观念误导了呢？
Ｘ 越贵的蛋越好，红蛋比白蛋好
Ｘ 蛋黄要颜色越深接近红蛋黄才是营养高的鸡蛋
Ｘ 蛋的表面越光滑细壳才是越新鲜
Ｘ 鸡蛋买回家要泡水才能彻底清洗干净
Ｘ 大颗的鸡蛋一定比小颗来的好
透过《康健杂志》乐活小学堂的影片才知道，原来自己挑了好几年鸡蛋的观念，都是错误的！下面也将正确的知识分享给大家~
没想到一颗小小的鸡蛋，从选购到保存，也深具学问，值得我们一一讨论。
1。如何挑鸡蛋呢？
选择蛋壳较粗糙的会比平滑的新鲜，鸡蛋越光滑，代表鸡蛋已接触空气一段时间，因此应选择表面干净无破损又摸起来粗糙无光泽的鸡蛋较为新鲜。
摇晃无震动：鸡蛋如果新鲜，里头就愈为稠密，可以拿到耳边摇晃看看有没有震动感，有的话则表示不新鲜。
2。红蛋与白蛋哪种比较好？
蛋壳的颜色是取决于母禽的饲养方式与摄取的食物，颜色的范围很广，从有斑点(鹌鹑蛋)到青色(鸭蛋)，种类有很多。我们常吃的鸡蛋为白色或褐色，两种蛋吃起来味道相同 并没有因为蛋壳的颜色而影响风味。
3。蛋黄染红的蛋比较营养吗？
蛋黄的颜色来自于饲料中类胡萝卜素等油溶性色素，这些色素作为营养物质注入蛋黄并溶解在蛋黄的油脂里。苏丹红也是一种油溶性的有毒化学色素，如果母鸡食用了含苏丹红的饲料，苏丹红也会和类胡萝卜素一样，溶解在蛋黄的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白质和水，油溶性色素很难溶入。这样，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黄中，形成了所谓的「红心鸡蛋」。
一般人无法辨识蛋黄颜色到底是来自饲料的类胡萝卜素转移，或是化学色素染色，因此最好选择有验证，或者是有产销履历的产品。
4。鸡蛋越大营养越高吗？
其实小颗蛋优于大颗蛋。很多人以为较大颗的蛋的营养较高，以前我也是如此。现在我了解后买蛋时会尽量选择颗粒较小且蛋壳密致厚实的蛋，这样的蛋多半是年轻母鸡所生的，因为产道较小，蛋的颗粒也较小。这类小颗蛋打开之后，蛋黄比较凝结有弹性，浓厚蛋白会形成一圈，外层才是较水的蛋白，就营养和健康来说，会比大颗蛋更理想。
5。鸡蛋是否需要清洗呢？
鸡蛋在即将离开母体之前，会被腺体在蛋壳上涂上一层胶质，称为壳外膜或者护膜，它主要的作用是为鸡蛋建立第一道防线。如果用水清洗，这层胶质就容易被破坏，同时，细菌、霉菌会随着洗蛋的脏水进入了蛋壳的气孔中。如果壳内的卵壳膜一旦失守，细菌、霉菌们就会长驱直入，导致鸡蛋变质。
正确的清洁方法是只要用柔软干布把脏污擦拭干净即可。如果鸡蛋已有裂痕，应尽速将蛋煮食，若已变质有异味，或是蛋黄散开了，就不要食用了。
如果是从超市买的洗选蛋，这些蛋在工厂里已历经检查、清洗、风干和油腊处理，基本上是清洁的，买回家后可直接放进冰箱冷藏，不必再清洗。
6。鸡蛋该如何冷藏才是正确的呢？
鸡蛋必须保存在摄氏12度以下，以台湾的气温，买回家应立刻放进冰箱，冰放后也要尽快食用，摆放时间不要超过10天。
将蛋放进冰箱蛋架上，最好把尖的那端朝下，可以保存得较久。这是因为钝的那端有气室，气室与外界空气其实小有接触，如果气室压在底下，里头的空气会不断想流窜，容易变质。端有气室，气室与外界空气其实小有接触，如果气室压在底下，里头的空气会不断想流窜，容易变质。
7。如何从打蛋来看新不新鲜呢？
简单的判断用肉眼观察蛋汁，无杂质、无血滴即表示新鲜，蛋黄要完整圆厚且高耸的立于蛋白中心较佳,蛋白从稠密透明而变成稀释混浊以及蛋黄若单薄而流动到蛋白边缘则表示鸡蛋不新鲜。
原来小小一颗鸡蛋有这么多大大的学问！只要建立正确食安观念相信一定可以吃得安心又健康。
